Fra mælk til yoghurt – Struktur, kemi og sensorik

I vil lære om processer for fremstilling af yoghurt, herunder også hvordan mælkens sammensætning, mælkesyrebakterier og varmebehandling/temperaturen påvirker konsistensen af en yoghurt. I vil også lære om sensoriske metoder, professionelle smagsdommere, og god sensorisk praksis.

Vi skal i laboratoriet og udføre korte forsøg med vandbindingsevne samt viskositet. Vi skal også udføre en sensorisk evaluering på både mælkebaserede og plantebaserede yoghurter, og sammenligne deres smag og tekstur.

I får både de sensoriske data samt data fra de fysisk/kemiske målinger med hjem i Excel. Dem kan I anvende til at skrive en rapport over hvert af de to datasæt, samt se på sammenhængene mellem jeres målinger.

Det er en fordel, hvis klassen kender til sanserne og deres funktion samt måske har prøvet at lave yoghurt selv, inden I kommer på besøg hos os.

Vælger I denne øvelse får I automatisk et oplæg om SCIENCEs uddannelser (ca. 30 min.)

Varighed

3½ time + 30 minutters oplæg om SCIENCEs uddannelser

Forslag til forberedelse

Inden I kommer på besøg, kan I med fordel læse om sansernes fysiologi her: https://www.biotechacademy.dk/undervisning/grundskole/grundskole-hjernen-og-sanserne/sanserne/

I kan også ret nemt selv prøve at lave yoghurt. Vejledninger/beskrivelser er tilgængelige fx hvis I har adgang til Bioteknologi A, Bind 1 fra Nucleus, eller via frit tilgængelige ressourcer på nettet som https://hjemmeriet.com/da/

Hvis I vil læse mere baggrundsviden om både yoghurt og processerne bag, så kan I læse mere her https://dairyprocessinghandbook.tetrapak.com/chapter/fermented-milk-products

Forudsætninger

Det er en fordel hvis klassen har haft undervisning i sansefysiologi og eventuelt selv har prøvet at lavet yoghurt.

Udbydes

Fra 4. november 2024