Aquafabulous foods
– Nye ingredienser i klassisk mad
Er du klar til at hælde sildelagen i ketchuppen for at styrke umami-smagen eller spise svampebøf, der har vokset i dit bioaffald?
Hvordan kan vi omdanne mere af vores madaffald til værdifulde produkter? En af de store udfordringer i vores samfund er mængden af madspild. Det gælder både vores private madlavning, supermarkedet såvel som den industrielle fødevareproduktion. På institut for Fødevarevidenskab på Københavns Universitet er der et særskilt forskningsområde, som arbejder med reduktion af madspild, hvilket vi tilbyder eleverne et kort og praktisk indblik i.
Fagligt fokus
Dette forløb går på tværs af biologi, fysik/kemi og madkundskab. Formålet er at bruge naturvidenskabelige metoder og innovative processer til at skabe reelle produkter ud af madaffald.
I dette tilfælde tager vi afsæt i kikærtevand fra dåser, som har flere funktionelle egenskaber. Det kan principielt erstatte æggeblommens emulgerende egenskaber og æggehvidernes stabile skum. Hvad enten der er tale om mayonnaise eller marengs, kan væsken være et meget billigt alternativ, hvis man ellers kan få styr på produktionsmetoder, smag og produktstabilitet.
Besøget
Når din klasse kommer på besøg i Cirkus Naturligvis’ lokaler på Frederiksberg Campus, vil I blive mødt af to formidlere, som vil være sammen med dem igennem hele forløbet.
Efter introduktion og velkomst starter vi op med afsæt i den forberedelse, som eleverne har arbejdet med inden besøget. På denne måde vil vi kunne allokere langt mere tid til undersøgelser og eksperimenter i laboratorierne.
Eleverne vil i løbet af aktiviteten skulle:
- Undersøge kvalitative og kvantitative egenskaber ved kikærtevand (aquafaba), herunder:
-
- Proteinindhold
- Stivelse
- Sukker
- Antinæringsstoffer (saponiner)
- Kikærters vækst
-
- Arbejde systematisk med at udvælge, producere og analysere prototyper af produkter, hvor aquafaba har erstattet konventionelle ingredienser.
- Udvikle egne metoder til at teste, sammenligne og evaluere de fremstillede prototyper på tværs af grupperne
Elevforberedelse inden besøget
Materialet til forberedelse er tilrettelagt således, at eleverne kan stifte bekendtskab med nogle af de aktuelle problemstillinger som man arbejder på, både politisk og i forskningen. Forberedelsesmateriale er stadig under udarbejdelse.
